瑞星咖啡等咖啡門店關閉 揭示示不同經營模式下咖啡店的生存狀態

經過多年的市場培育，咖啡已成為不少人生活的一部分。不僅喝咖啡的人越來越多，各種連鎖咖啡、獨立咖啡店更加頻繁地出現在我們身邊。

然而受疫情影響，連鎖咖啡品牌開始紛紛收縮戰略，星巴克宣布在北美關店400家、瑞幸咖啡對國內門店“關停并轉”……這一背景下，由個人經營的獨立咖啡店受到了怎樣的影響?又是如何應對挑戰的呢?對此，記者采訪了我市三個獨立咖啡店的經營者，揭示不同經營模式下咖啡店的生存狀態。

泊咖啡（已經營1年）

堅持外賣迎轉機

靠口碑吸引顧客

對于曾琳而言，在繁忙工作之余喝一杯咖啡，是一件再愜意不過的事情。所以當她萌生辭職創業的時，首先想到的就是開一家獨立咖啡店。

作為跨界小白，她和合伙人先是報名參加了咖啡培訓班，然后開始設計菜單、調試產品，前前后后準備了一個月左右。2019年4月，他們在觀音橋商圈臨近核心區域的地方，開了一家小型咖啡店，面積20多個平方米，提供十余種咖啡、茶飲、甜品。

“整個店只有我們兩個人，我們既當老板，又當員工，一點都不比之前上班時輕松。”曾琳說，由于經營獨立咖啡店要自負盈虧，周邊還面臨不少同行競爭，也讓他們更清醒地認識到，開咖啡店實現“理想生活”不是那么簡單。

首先是選址，門店地處繁華商圈，客流量大，但周邊連鎖咖啡、獨立咖啡店也非常多，導致開店初期杯量不高，再加上租金較高，一度讓他們倍感壓力。其次是品牌知名度，獨立咖啡店的名氣比不過連鎖咖啡，顧客培育需要一定的時間，如果要在短期內引流，需要請網紅、自媒體等來做營銷，小店很難負擔這樣的成本。

“在沒有網紅光環的前提下，大家愿意為一家小眾咖啡店支付的價格不會太高。出于這一現實的考慮，我們決定走性價比路線，靠口碑逐漸吸引顧客。”她表示，經過一年多的深耕，現在到店的顧客里差不多三分之一是回頭客。

談到疫情對獨立咖啡店的影響，曾琳認為，沖擊是毫無疑問的，但既有挑戰也有機遇。挑戰在于疫情期間人們閉門不出，消費下降帶來商家收入下降。機遇是在其他咖啡店大量關閉的情況下，他們一直堅持提供外賣服務，讓更多人有機會認識到了這家小小的咖啡店，現在生意不僅有回暖，并且比疫情前更好了。

“有了雀巢、星巴克，甚至瑞幸咖啡對市場的培育，現在的消費者越來越愿意喝咖啡了。對于獨立咖啡店來說，現在正是發展的好時機，一方面市場仍處于初級階段，另一方面，消費者接受度在增加，只要做出特色，就有發展的機會。”

FIKA by JEAN·仰（已經營6年）

不斷探索與融合

實現多業態互補

同樣是因為喜歡咖啡，2014年5月，李波兒辭掉了穩定工作，從成都回到重慶創業。她的合伙人從國外留學回來，既會做咖啡、甜品，也會調酒，于是便決定在一起合作開一家咖啡店。

第一次開店，她和合伙人看中一處還未開發完全的社區商業街。沒想到兩年過去了，原本計劃開業的購物中心遲遲沒有消息，咖啡店的生意也越來越淡。

到了2017年，她開始物色新的店址，決心換個地方重新開始。很快，一個上班族聚集的企業園區的小獨棟被順利盤下。這一次，咖啡店融入了“微酒吧”，白天賣咖啡，晚上重點賣雞尾酒。發現復合業態效果不錯后，她將二樓改造為酒吧，支撐起了整個咖啡店的大部分收營收。不久后，又在一樓引入了鮮花店。

在咖啡、酒、鮮花三種業態的融合之下，咖啡店吸引到了一波顧客，并且慢慢聚集了一些忠實粉絲。

到了今年，咖啡店已逐漸步入正軌，她計劃對門店進行裝修升級和配餐升級。誰知疫情一來，節奏被打亂了，還用自己的積蓄去填補了疫情期間的工資支出。

好不容易熬到疫情“退燒”，咖啡店在重新營業一個月后恢復了以往的銷售額。但變化也隨之而來，到店里喝酒的客人比以往少了。為了補上這個業態的營收下滑，從5月份開始，店里加入了小吃糕點等甜品，增添一些收入。

“做獨立咖啡店并不容易，尤其是在競爭比較激烈的情況下，僅靠咖啡盈利很困難。所以我們希望通過不斷探索和融合新的業態，碰撞出火花，讓咖啡店走得更長遠。”李波兒說。

暖光咖啡（已經營7年）

找準定位及時轉型

適應新形勢新需求

在開咖啡店之前，吳非就是一個咖啡師。2013年，他們夫妻在觀音橋紅鼎國際寫字樓里開了一間咖啡烘焙培訓工作室，有了口碑和人氣后，他們一直希望能夠有一棟獨棟小樓，既做咖啡又做甜點。

2017年，他們將店搬到了喵兒石文創園，租下了一整棟樓，一樓經營咖啡，二樓經營咖啡西點的培訓課程以及代理銷售咖啡器具。不久發現文創園的客流量非常不穩定后，經營重心轉移到了二樓的培訓課程與器具銷售。

“前期經營得還不錯，算是填補了當時重慶細分市場的空白，盡管成本較高，但整體是盈利的。直到2019年，開始感受到了經營壓力，緊接著便是疫情，對于實體的沖擊比較大，我們也不得不做出經營上的調整。”吳非說，為了降低運營成本，他們今年7月搬離了原來的文創園，并嘗試開設不同的門店，探索最適合自身的發展模式。

截至目前，暖光咖啡在重慶有3家咖啡店，1家咖啡西點學院。其中，3家咖啡店分別位于購物中心、社區、文創園，針對不同的區位和客群，業態有所區別。

“疫情期間，經營是比較困難的，直到5月起，才逐步恢復。在應對舉措上，我們主要依靠更加精細化的管理，嘗試線上業務，以及線下門店舉行引流活動。例如，在線下關店的情況下，開通了線上渠道，銷售咖啡豆、咖啡粉等產品。在門店恢復運營后，舉行了咖啡沙龍分享會等活動，促進客流回暖。”吳非說。

他認為，疫情加速了行業洗牌，對于獨立咖啡店而言，更是如此。如果不想被淘汰，就需要咖啡店經營者挖掘出自身的優勢，找準定位，及時采取轉型舉措，適應新形勢、新需求。

聲音

獨立咖啡店的短板在哪？

業內人士認為，獨立咖啡店難以擺脫盈利困境，普遍存在三大短板：一、消費大環境。咖啡精品化與實際消費需求脫節。大多數顧客品不出好咖啡和普通咖啡的差異，去咖啡店消費的人里，沖著味道去的咖啡愛好者總量少并且太分散。二、老板問題。經營不善的獨立咖啡店老板，往往是情懷滿滿、有錢有閑的咖啡發燒友，并不具備經營管理能力，更沒有獨特的資源或成本優勢，開店之后遇到種種問題無法搞定，營銷更是無從談起。三、缺乏核心競爭力和由此產生的品牌價值。國內目前多數獨立咖啡館都可以約等于文藝咖啡館，同質化相當嚴重，沒有鮮明的個性，品牌形象模糊。獨立咖啡館畢竟和獨立電影不一樣，終究還是一個商業體，獨立咖啡店雖然承載著一定的精神層面寄托，但最終也要通過產品、服務、環境和營銷手段實現盈利這一商業目的。

縱深

作出特色走差異化之路

疫情不僅讓咖啡巨頭們感受到了“壓力”，也加速了獨立咖啡店的洗牌。2020年，無論對連鎖品牌，還是獨立咖啡店，生存都是頭等要事。

從市場整體發展趨勢來看，咖啡市場的競爭越來越與茶飲行業相類似。同樣是品類前景廣闊，入局者越來越多。不同之處在于，茶飲在國內有著更深厚的基礎，咖啡消費習慣仍處于培育之中，因此咖啡仍處于增量市場，尚未達到存量競爭的階段。

受到消費習慣改變和疫情影響，數字化轉型幾乎成為了大家不約而同的選擇。一方面是由于線下體驗場景的關閉，加速了消費向線上轉移，一方面是線上渠道的足夠成熟。對獨立咖啡店而言，是否開通線上渠道也將在一定程度上決定其生存狀態，是不容忽視的一個環節。

創新則是另一個影響獨立咖啡店生存的因素。相比連鎖咖啡店，獨立咖啡店往往在門店規模、資金實力、品牌影響力上不占優勢，但卻能更好地跳出標準化程式，靈活應對市場挑戰。如何讓顧客選擇自己，而不是其他品牌?正如以上案例所呈現的，

獨立咖啡店的“獨”，一定程度上也要歸于“店主”這位靈魂人物的偏好和格調，會給咖啡店帶來不小客流。獨立咖啡館同質化嚴重，客戶粘性、忠誠度都相對欠缺，獨特的場景可以立刻形成品牌區分。獨立咖啡店的關注點，首先應該放在味道上，之后便是如何吸引所在地周邊的潛在客人。對于如何提高社群的忠誠度，更應創新上做文章，對業態、產品、服務等進行及時創新，一般來講，差異化與個性是兩個必備要素。

重慶商報-上游新聞記者 唐小堞 吳嘉雯 實習生 程瀾欣

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