一進生產車間，只見成片的大型陶壇，足足有上千個。工人們站在臺子上，手持過濾網，輕巧地一插、一撬，數十斤待腌的蘿卜被穩穩裝入網中，再放入陶壇……

“篩選、清洗、腌漬、發酵、加工、包裝，一壇泡菜要走上餐桌，得經歷多道工序。把握好溫度、濕度等因素，才能泡出泡菜香。”在四川省眉山市的“中國泡菜城”園區，談起自家泡菜的制作技藝，四川老壇子食品有限公司總經理助理余慶頭頭是道，“我們的制作技藝經歷四代傳承，是省級非物質文化遺產。”

(相關資料圖)

一壇好菜滿城香。近年來，眉山市推動泡菜產業“產學研”深入合作，推動泡菜產業文旅融合發展，產業持續提質升級。

產學研合作——

破解技術瓶頸

四川東坡中國泡菜產業技術研究院的實驗室里，副總工程師汪冬冬正舉著兩袋泡菜樣品，在燈光下仔細對比觀察。“不光要看色澤和外形，還要通過儀器分析酸度和香氣，之后還要觀察貯藏過程是否脹氣。”汪冬冬說，采用傳統制作工藝制作泡菜，最容易遇到后酸和脹氣，很多企業都面臨這方面的困擾。

“傳統低鹽泡菜采用‘陶壇+老母水’的自然發酵工藝，產品包裝后，乳酸菌利用原料中的糖類等底物繼續發酵，就會導致酸度加重或脹袋。”汪冬冬介紹，他正在研究通過冷加工和淺發酵等技術解決這一問題。

企業出題，研究院答題。為破除企業發展面臨的技術難題，眉山市專門組建了技術研究院，形成了以泡菜為主的傳統發酵食品技術研發平臺。深化院企合作，一個個企業需求成為研究院的主攻方向。

傳統制作工藝受環境影響較大，用于發酵的乳酸菌活性低、發酵穩定性差。過去，這些問題沒少讓四川川南釀造有限公司食品技術總監鮑永碧頭疼。

汪冬冬和團隊接過難題。實驗室里，一條條數據記錄、一層層微生物平板、一排排泡菜壇，反映不同環境條件下泡菜發酵過程中微生物菌群的變化規律。反復比較后，團隊提出泡菜發酵過程中存在“穩態發酵”現象，并以此制備出“高活性、高穩定性”的復合微生物發酵劑，可以快速發酵產酸、抑制病菌，提升穩定性。

“應用新工藝，發酵效率提高了40%，發酵周期縮短至48小時，泡菜風味和安全性也得到提升。”鮑永碧說，得益于新工藝的推出，企業還上線了生產示范線。

如今，這項成果已在泡菜龍頭企業應用，累計新增產值3.16億元。近年來，研究院服務眉山市的泡菜企業30多家，轉化成果50多項，產生直接經濟效益10億元以上。

工農互補——

保障原料供應

一大早，迎著微風，眉山市東坡區永壽鎮農民冷鳳英趕往田間。眼前，無人機緩緩抬升。“往前飛，再高點兒。”冷鳳英指揮操作手，無人機噴出傘狀噴霧，“現在正是水稻大田管理的時節，得預防螟蟲病。”

不光種水稻，冷鳳英還是小有名氣的芥菜種植大戶。她說，過去每到蔬菜成熟季，要么蔬菜供給太多，價格低，農民辛苦種了一季卻掙不了多少錢;要么受天氣影響，蔬菜產量不夠，企業遇到采購難，價格高還買不到。

如何讓農民和泡菜企業穩定獲利，一度成為制約泡菜產業發展的難題。

“要產出泡菜香，離不開優質健康的泡菜原材料。”“中國泡菜城”管委會副主任徐義說。為此，眉山市一方面投入逾10億元，建成田網、渠網、路網互聯互通的萬畝泡菜原料基地12個，形成40余萬畝一流蔬菜基地;另一方面，實施“訂單+保單”模式，實現優質原料穩定供給，形成工農互補發展機制。

每年4、5月份，是老壇子公司采購部經理梁晨帝最忙的時候。走進田間看規模，來到市場看價格，梁晨帝沒少往外跑。“我們直接和農戶簽合同，他們菜的品質有保障，我們的貨源也有了保障。”梁晨帝說，合同明確了訂單規模和價格，遇到當年價格上漲，還會隨行就市上浮。

“我在4月份就和他們簽了收購合同，和往年一樣，還是500噸，保護價是每噸500元。”冷鳳英喜上眉梢，“和老壇子合作好幾年了，得感謝訂單制!”

“前段時間，我們剛和川南釀造簽了3000噸蘿卜的訂單。”在東坡區崇禮鎮，慶源蔬菜專業合作社理事長巫志祥正準備與其他幾家公司簽訂青菜的合同。去年，合作社通過訂單制，向泡菜企業銷售了5000多噸蔬菜，收入250多萬元。

“蔬菜最怕遇到各種病，影響產量。”巫志祥說，當地全面實施蔬菜特色保險，保費由財政補貼80%，“今年的保險已經買了，我們自己平均每畝地只需負擔十幾元錢。”如今，通過“訂單+保單”模式，當地泡菜產業帶動20萬戶農戶種植蔬菜，年種植收入達9億元。

文旅融合——

延伸產業鏈條

善烹飪，喜美食，四川百姓的餐桌上，泡菜酸辣鮮香，是長久形成的飲食傳統。為紀念從這里走出的北宋著名文學家蘇東坡，眉山百姓將腌制的泡菜統稱為“東坡泡菜”。“我們形成了豐富的東坡泡菜文化，每年還會舉辦相關博覽會，吸引眾多企業和食客參加。”徐義說，泡菜制作技藝、泡菜食品、泡菜文化知識等都為公眾所喜愛。

擁有文化底蘊，如何打好“東坡泡菜”這張文化牌?

推動與文旅產業融合，將泡菜產業鏈進一步延伸拓展。“我們建設了泡菜博物館，同時推動形成了從泡菜博物館、泡菜風情街到特色企業生產線的工業旅游環線。”徐義說，今年以來，當地已吸引超3萬人次研學體驗。

“僅4月一個月，我們就先后接待了16批次，共計4000多人來研學和體驗。”余慶說，發展工業旅游也給泡菜企業帶來更多可能，“既拓展了公司收入來源，也讓更多人了解泡菜文化。而且對外開放參觀體驗，對我們生產環節管理、提升工人素質也起到促進作用。”

走進泡菜風情街，“老壇子家宴”招牌格外引人矚目。一進門，數十壇各類泡菜琳瑯滿目。“在這里，你可以吃到最正宗的川菜，最有味的泡菜。”門店經理段云香正在招呼顧客。

什么樣的泡菜最好吃?泡菜可以怎么做菜?哪些菜里用了泡菜調料?在門店，游客最喜歡打聽泡菜有哪些講究。“有的游客聽完泡菜的知識，就等不及要到企業去實地參觀體驗。”段云香說。

走完泡菜風情街，再到泡菜博物館一探究竟，成為很多游客在眉山旅游的新選擇。“去年，我們實現泡菜相關銷售收入223億元。”徐義說，園區下一步將努力打造一二三產業融合發展的示范樣板。

本期統籌:祁嘉潤

《 人民日報 》( 2023年06月11日 02 版)

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