6月2日晚，北京居庸關長城上，來自竹鄉安吉的非遺文化在這里與游客們見面，其中大家最熟悉的應屬“安吉白茶手工炒茶制作技藝”。活動現場，非遺傳承人展示了安吉白茶手工炒茶、泡茶技藝，游客們紛紛駐足品茶。

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記者從安吉縣了解到，“一片葉子富了一方百姓”，安吉縣已連續四年位居全國縣域旅游競爭力百強縣榜首，全年接待游客2721萬人次，實現旅游總收入393.3億元。

非遺傳承人陳達有演示安吉白茶手工炒茶制作技藝。新京報記者 李木易 攝

炒茶七道工序道道有講究

當晚，隨著夜幕降臨，來自安吉的竹燈通道在居庸關長城腳下亮起，城墻上燈光璀璨，游客們拾級而上，飽覽夜長城之美。來自安吉的非遺傳承人在長城上向游客們詳細地介紹了非遺文化，“安吉白茶手工炒茶制作技藝”非遺傳承人陳達有便是其中一位。

2022年11月29日，包括“安吉白茶手工制作技藝”在內的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。這讓和陳達有一樣的炒茶人感到無比自豪。

陳達有年屆六旬，他從16歲起便跟著父親學習炒茶。活動當天，為了更好地展示非遺文化，陳達有特意穿上唐裝。在他面前是一口專門用于炒茶的鑄鐵大鍋，鍋內盛放著已經炒制好的白茶，鍋旁邊的簸箕里是攤放的白茶。盡管只是展示炒茶技藝，但濃郁的茶香早已在空氣中飄散開來。

炒茶人憑借一雙手和一口鍋，便可炒制出香氣持久的茗茶。安吉白茶手工炒制分7道工序，分別是采摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復烘、收灰干燥。每道工序都有嚴格要求，全憑炒茶人的手感和經驗。

陳達有告訴記者，以第一道工序“采摘”來說，必須采鮮茶。之后便是鮮茶攤放，“不能在室外風吹攤放，必須在室內自然攤放。攤放到什么程度呢？我們觀察茶葉稈，如果已經干癟，但無法掰斷，這種程度就可以炒茶了。”他說，“殺青”相當于高溫殺菌，將鮮茶放入鍋中炒制。如果茶葉偏老，這道工序鍋內溫度需要在300攝氏度左右，如果茶葉偏嫩，鍋內溫度則在280攝氏度左右。

“這樣的溫度，茶葉放進鍋里會發出噼里啪啦的聲音，就像炒青菜一樣。炒青菜時，如果鍋里沒有聲音，炒出來會不好吃。”“理條”則是炒茶人將茶葉搓成條狀，這也是安吉白茶與其他茗茶在炒制過程中的不同，后者是揉茶，形狀異于安吉白茶。

千錘百煉手工炒出馳名中外茗茶

記者發現，陳達有的雙手十分粗糙，問其原因，他笑著解釋道：“炒茶講究‘茶不離手’，只要把手放進鍋里，手上肯定得有茶葉，需要不斷地翻炒。時間一長就磨出老繭了。”陳達有向記者演示了炒茶過程，只見他用手將茶葉從鍋中翻起，輕捧在手中后在空中抖松，待茶葉全部落到鍋里，再次重復之前的動作。記者了解到，手貼著鍋炒茶，看似簡單，其實手法復雜，有抖、擄、抓、扣、掀、壓、推、磨等手法。

常年炒茶，陳達有早已習慣了鍋內高溫，低則六七十攝氏度，高則上百攝氏度，他的手如同鐵砂掌一般，將一片片、一芽芽新茶炒制成馳名海外的安吉白茶。

游客們正在欣賞茶藝。新京報記者 李木易 攝

小小茶葉讓茶農過上好日子

安吉白茶讓茶農和炒茶人嘗到了甜頭。記者從安吉縣了解到，安吉是“中國第一竹鄉”，是“安吉白茶”原產地域，更是浙江省非物質文化遺產大縣。目前，安吉有縣級以上非遺200多項，以“竹”和“安吉白茶”為元素的“非遺”項目占據多數。去年，安吉縣地區生產總值582.4億元，財政總收入109.7億元，已連續四年位居全國縣域旅游競爭力百強縣榜首，全年接待游客2721萬人次，實現旅游總收入393.3億元。

說起現在的日子，陳達有言語中充滿了幸福：“我今年的炒茶任務已經完成了。除了炒茶，我還喜歡釣魚，接下來，我大部分時間會去釣魚，過得很悠閑。”

如今，不少來自湖北、四川的炒茶人到安吉找陳達有拜師學藝，他也傾囊相授，算下來至今已有500多名徒弟了，“只要有人學，我就愿意教。我希望把這項非遺文化不斷地傳承下去。”

新京報記者 吳婷婷

編輯 樊一婧 校對 劉軍

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