烘烤花生時，是剝掉花生的外殼呢，還是帶殼烘烤呢?近日，東京大學的一個科研團隊就“烘烤過程中花生化合物的比較及花生殼的影響”開展了研究，發現帶殼烘烤的花生會更香。相關成果3月23日在線發表于美國化學會的《食品科學與技術》(《ACS Food Science & Technology》)上。

花生被廣泛用于各種加工食品中，其食品特性歸因于在烘焙過程中發生變化的各種化合物。在本研究中，科研人員使用非目標分析方法，研究了弗吉尼亞型花生種子和果皮在烘烤過程中多種化合物的熱變化。

科研人員發現，在烘焙過程中，可檢測到的花生的味道和香氣化合物增加了2.1%(蔗糖)、2.0%(谷氨酸+焦谷氨酸)和68倍(4-甲基-5-噻唑乙醇)。花生組分的熱變化也很明顯，隨著烘焙的進行，花生中煙酸和類黃酮的增加趨勢非常明顯。

此外科研人員還發現，不同的烘烤變化模式下，花生殼對花生種子的受熱的影響也很明顯，導致了焦谷氨酸鹽等多種化合物的增加，與美拉德反應過程相關的氨基酸和糖的增加更為顯著。

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