題：重慶火鍋：涮得了山珍海味 燙得了邊角碎料

夜幕降臨，重慶大街小巷中彌散著麻與辣的快感。一爐爐火鍋漸次沸騰，翻滾的牛油，迸發(fā)出麻辣鮮香，令人欲罷不能。

(資料圖片)

資料圖為重慶市民通過手機(jī)下單取回家的火鍋外賣。記者 周毅 攝

火鍋是重慶人聚會首選，幾人圍坐一口鍋，毛肚的勁道，鴨腸的爽嫩，酥肉的香脆……觥籌交錯間口腹之欲得到極大滿足。“每天吃火鍋遭不住(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住。”重慶人吳思這樣評價。

重慶火鍋協(xié)會會長陳國華說，重慶火鍋有水派和陸派起源之說。普遍認(rèn)為，清末民初，重慶是長江上游航運重鎮(zhèn)，為了填飽肚子，船夫們常在江邊隨地搭起鍋灶，用沿江兩岸屠宰場丟棄的廉價動物內(nèi)臟和牛油渣，拌上蔥姜花椒等佐料一起下鍋燙煮，這就是重慶火鍋的雛形。

資料圖為“大火鍋”亮相重慶街頭，吸引食客嘗鮮。 記者 周毅 攝

火鍋匠人們總結(jié)出重慶火鍋好吃的標(biāo)準(zhǔn)是“三水一堆”：吃了額頭冒汗水；辣得流眼淚水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的紙用了“一堆”。

辣，不是重慶火鍋的唯一標(biāo)簽。好吃的關(guān)鍵在香辛料之間復(fù)雜的配比。如今，重慶中心城區(qū)有超過3萬家火鍋店，外地人吃來大同小異，當(dāng)?shù)厝藚s因底料的細(xì)微差別，分出“遠(yuǎn)近親疏”。

資料圖為重慶市民通過手機(jī)下單在家吃火鍋。 記者 周毅 攝

重慶紅湯火鍋以味復(fù)合醇厚、重油重香著稱。先將牛油放入旺火鍋中熬化至170攝氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大蔥、生姜、香菜等，待熬成紅油后再炒香，這是傳統(tǒng)火鍋底料的靈魂。

國家級中式烹調(diào)技能大師工作室創(chuàng)建人、知名火鍋專家王文軍說，正宗的重慶火鍋底料，講究麻、辣、鮮、香。牛油品質(zhì)、原材料的選擇配比、炒制的時長和溫度，任何一個細(xì)節(jié)都可能成為影響味道的關(guān)鍵因素。

王文軍說，辣椒讓牛油增色去腥，豆瓣醬提鮮，大蒜增香，花椒增麻，佐料在熱油中彼此融合。而醪糟則是不少火鍋底料的秘密，酵母菌為鍋底注入了生物驅(qū)動。勻速攪拌之下煙氣升騰，兩三個小時“寸步不離”的調(diào)制，冷卻后再靜待發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分釋放融合，才能成就飯桌上的麻辣鮮香。

把火鍋分成九宮格，是重慶人的發(fā)明。中間格火大，要燙涮吃，東南西北四格，火溫合適，不易煳鍋，適合煮菜，四個邊格，火力最小，適合燜煮食材。

資料圖為服務(wù)員為食客在麻辣火鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝

煮菜順序也有講究，鮮鴨血和厚豆干要在沒開火前進(jìn)鍋。底料燒開后，真正的老饕會先丟一把小蔥和豆芽，滾上幾十秒，將火鍋的底味徹底喚醒。在東南西北四個橫格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮葷菜，中間格冒油泡時，才是燙菜的最好時機(jī)。

燙的核心不僅是熟，還要裹上油，讓菜品吸味。鴨腸燙卷，毛肚燙泡，黃喉燙彎，腰片燙變色，多一分就老，少一分則不熟，燙涮之間菜盤已見底。

重慶火鍋既涮得了山珍海味，也燙得了邊角雜碎。鴨血、黃喉這些在其他菜系中被視為“雞肋”的食材，卻是重慶火鍋最受歡迎的選擇。而對腦花、牙梗等偏門食材的喜愛，更是將普通食客和老饕區(qū)分開來。

重慶火鍋也正悄然發(fā)生變化。電子采購平臺、機(jī)器炒底料、一次性鍋底湯料的推廣應(yīng)用，用餐環(huán)境、調(diào)味技能等方面的改進(jìn)，讓純正味道不會丟失，接受人群更廣泛。

據(jù)重慶火鍋協(xié)會統(tǒng)計，目前，小天鵝、德莊、劉一手等多家本土火鍋企業(yè)，已累計在海外開店超600家，分布在20多個國家和地區(qū)的200多個城市。

夜色下重慶又開始沸騰，辣椒花椒“翻江倒海”，鴨腸毛肚“七上八下”的畫面，依然不分季節(jié)地每天在這座城市里反復(fù)上演。

記者 劉相琳

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