南方網訊（記者/吳詩航 江海燕）廣東——粵菜發源地，滋養了一群講究“清、鮮、爽、嫩、滑”，以美味向世界展示匠心與品位的“粵菜師傅”。

四年前的今天，廣東正式實施“粵菜師傅”工程，按下粵菜人才培育、產業體系建設的啟動鍵。四年后，全省上下加快粵菜人才要素流動，以“小切口”撬動產業發展新引擎，“粵菜師傅”這道“拿手菜”烹制出了濃郁的廣東味。

從“廚房佬”到“粵菜師傅”——更吃香

熟練地拿出一條東海黃魚，去頭尾、取魚肉、抹鹽腌制，再放入100℃低溫花生油中浸沒，1分鐘后撈出撒上蔥絲，瞬間清香四溢……憑借“低溫油浸黃魚柳”這道粵菜，白天鵝賓館行政總廚梁健宇從去年首屆廣東省“粵菜師傅”星級名廚認定評選活動中脫穎而出，與其他29位名廚一同有了新的身份——五星級“粵菜師傅”。而從今年開始，所有的星級“粵菜師傅”都可通過申報、評審，擁有自己專屬的“晉升”之路。

什么樣的人能成為“粵菜師傅”？事實上，早在2018年印發的《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》中就已經給出答案，即其中多次提到的關鍵詞——粵菜烹飪技能人才。了解粵菜、精通烹飪、愿意傳播廣東味，是成為“粵菜師傅”的必備技能。

從業近30年，梁健宇從基層一路干到行政總廚，斬獲獎項無數。參與“粵菜師傅”工程后，他愈發有了切身感受：“這幾年里，白天鵝賓館有了3個省級‘粵菜師傅’工作室，我在參與各種美食節、聯動開展培訓和技術交流中，感受到社會對這一行業的認同，師傅們也越來越吃香。”梁健宇感嘆：“已經從過去人們印象中的‘廚房佬’，來了到專業‘粵菜師傅’的時代。”

2018年以來，通過培訓、評價認定，“粵菜師傅”這支隊伍日益壯大。數據顯示，截至2022年3月底，廣東已開展“粵菜師傅”培訓38.93萬人次，帶動就業創業81.58萬人次。其中既有像梁健宇一樣，堅守廣東味數十載的粵菜高手，也有傳承與創新粵菜的新生代粵廚，還有更多鄉村工匠的加入，借力一道道新粵味開啟“舌尖上”的鄉村振興之路。

來自肇慶廣寧縣的譚志軍就是其中之一。2020年，在餐飲業服務了20多年的他毅然放棄月薪幾萬元的工作回到家鄉，創辦了主打廣寧竹鄉地標菜系的品牌，還為15個鄉鎮設計“一村一品，一鎮一業”框架，把特色農副產品產業做成餐單設計或主題菜品推廣。

“未來計劃在縣城開工作室，培訓本土廚師，分享更多專業技能和新的技術理念。”譚志軍說，烹飪技藝需要人才，鄉村振興需要展翅。在打造新粵味品牌的同時，他很希望能通過“傳幫帶”儲備更多“粵菜師傅”人才，輸送或推薦給廚協企業和酒店。

從健全體系到為“菜”立法——更完善

烹飪粵菜的過程環環相扣，講究質與味的相融，縱觀“粵菜師傅”工程的推進，亦如是。

作為廣東“三項工程”中最早實施的民生工程，2018年“粵菜師傅”工程正式啟動后，廣東省人社廳相繼印發《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標準開發及評價認定框架指引》，發布《廣東省“粵菜師傅工程培訓教材”》等，著重建立人才標準、菜品標準和餐飲服務標準，形成“人、菜、店”多層次評價機制，并逐步構建起“粵菜師傅”職業技能等級認定、專項職業能力考核相結合的評價體系。

目前，全省組織開發“粵菜師傅”專項職業能力考核標準15個、特色模塊試題項目45個、職業技能培訓課程標準28個。

有了標準可依，還要有個性路徑。各地市的“粵菜師傅”發展基礎不盡相同，怎樣才能因地制宜、各顯所長？梅州玉水村大力開展烹飪培訓，鼓勵村民“放下挖煤鏟，掌起炒菜勺”，“煤炭村”蝶變“廚師村”。

肇慶廣寧縣建起省級粵菜師傅培訓基地、省級粵菜師傅大師工作室，推動名師下鄉“傳幫帶”，在烹飪、美食加工制作、包裝、推介等領域拓展培養人才。2020年8月，廣寧縣成為第六個“全國中餐廚師之鄉”。

江門打出“僑”牌，先后舉辦“粵菜師傅”主題活動，開展江門僑鄉粵菜文化挖掘研究，支持廣東廚藝技工學校創建中國華僑國際文化交流基地。

建立評價標準體系、開展粵菜師傅培養培訓、全力支持創業帶動就業、推進粵菜文化品牌化發展……四年間，在國家不斷出臺政策大力扶持技能人才培養，加強規劃引導的背景下，一張頗具廣東味的“粵菜師傅”工程藍圖逐步變成現實。

當前，全省189所職業院校、技工院校開設粵菜廚藝類專業，建成省級重點和特色專業17個，在校生達6.98萬人。全省建設省級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室各100個。

“十四五”時期，“粵菜師傅”工程將駛入快車道。《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程高質量發展“十四五”規劃》提出，到2025年，構建人才、產業、標準和文化等相互促進、聯動發展的“粵菜師傅”工程體系發展方向，打造高品質“粵菜師傅”亮麗名片。

今年3月30日，廣東省立法工作會議上還透露將為“菜”立法，粵菜產業發展和促進條例被列為今年立法計劃的初次審議項目。

從產業聯動到“飄香”世界——更成熟

經過四年的發展，“粵菜師傅”工程結出累累碩果，更直觀的“成績單”還體現在產業鏈上。

粵菜上下游產業協同聯動發展模式日趨成熟。例如，依托省“粵菜師傅”人才培養與評價聯盟，開展“粵菜名廚”“粵菜名店”“粵菜名品”認定工作，截至目前，全省共認定粵菜名廚109名、粵菜名店100家，粵菜名品199個。

依托“粵菜師傅+鄉村旅游”模式，建設了61條粵菜美食旅游精品線路、打造587個鄉村旅游粵菜美食點。開展“廣東十大美麗鄉村”評選活動，評選出10個“粵菜師傅名村”，帶動鄉村旅游發展。

3月25日，廣東發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，旨在組織化、系統化推廣預制菜。3月30日，湛江成立市級預制菜產業聯盟，聯動全市粵菜師傅基地、技工院校等相關企業和院校，依托預制菜聯盟企業現有的研究基礎和預制菜資源優勢開展針對性研究，推動預制菜產業標準化、規范化和工業化建設。

與此同時，各種新創意、新技術也在持續入局，進一步提升高端人才供給和產業帶動力。

在剛剛結束的北京冬奧會、冬殘奧會上，歷經數千次的改良、調試、創新，“粵菜師傅”的機器人徒弟上崗，開創性地以粵菜名廚經驗為加持、高新技術賦能智慧粵菜產業，讓廣東味“飄香”世界。

江門80后創業者樊勁創團隊研發出專門用于烹飪臺山黃鱔飯的智能電熱爐，將傳統的瓦煲與新研發的電爐結合在一起，縮短烹調時間同時保證傳統煲仔飯的口感，目前第一代產品已向國家知識產權局申報了核心技術的相關專利。

“加入‘粵菜師傅’工程，必定大有可為。”這是2018年，樊勁創首次接觸“粵菜師傅”這一全新領域時，腦海里當即蹦出來的想法。四年后，昔日“外行人”變身“參與者”，樊勁創的彩虹計劃創業店運營如火如荼，還開設了農村電商基層示范站，拓寬臺山大米的銷售渠道，帶動附近農戶共同致富。

隨著社會關注和政策引導的持續加碼，“粵菜師傅”工程不斷凝聚人才、平臺、產業、社會資源，并擰成一股繩，向著量質齊升的方向奔赴。可以預見，未來的“粵菜師傅”進程中，還將有更多的粵菜人才、粵菜品牌乘勢而上，再起新程。

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