文/圖 羊城晚報(bào)全媒體記者 王漫琪

由羊城晚報(bào)獨(dú)家策劃、拍攝出品的“UP在灣區(qū) 港見粵聞”系列嶺南文化短視頻，以灣區(qū)明星和KOL（關(guān)鍵意見領(lǐng)袖）為主角，走訪大灣區(qū)11個(gè)城市，開啟學(xué)習(xí)嶺南特色非遺技藝與品鑒粵菜之旅。

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本期“嶺南品粵菜”系列第十一期，中國(guó)香港演員曹永廉在廣州荔灣老西關(guān)尋訪“文記壹心雞”傳承人，親身體驗(yàn)“無雞不成宴”的嶺南飲食文化，做一道地地道道的“廣式白切雞”。

中國(guó)香港演員曹永廉尋味老西關(guān)

廣東人愛吃雞，猶如川湘人之喜辣，江浙人愛甜膩。在廣州宴請(qǐng)賓客、喜慶聚會(huì)的餐桌上，總少不了一道風(fēng)味獨(dú)特的“白切雞”，清代袁枚在《隨園食單》也夸贊“雞功最巨，諸菜賴之”，足見雞在嶺南飲食文化中分量之重。

曹永廉體驗(yàn)白切雞“過冷河”制作技藝

廣州白切雞制作技藝傳承至今，以西關(guān)出品最為著名，歷經(jīng)時(shí)光變遷，涌現(xiàn)出了一批響當(dāng)當(dāng)?shù)陌浊须u品牌，廣為人們喜愛，如清平雞、清心雞、壹心雞等。“文記壹心雞”傳承人冼偉文介紹稱，廣式白切雞講究“皮爽肉滑、骨都有味”，做好一道正宗的廣式白切雞，需要掌握“一關(guān)五步驟”：“一關(guān)”指嚴(yán)格把控好雞的源頭關(guān)，斤兩符合規(guī)格；再經(jīng)過宰雞（控制水溫）、浸泡白鹵水、“過冷河”、斬雞上桌、調(diào)配姜蔥等五個(gè)步驟，一道肉質(zhì)鮮嫩、爽口美味的廣式白切雞方能擺上食桌，返璞歸真、“原汁原味”是其追求的最高境界。曹永廉感嘆道：“廣式白切雞制作技藝能傳承至今，經(jīng)久彌香，全靠師傅的細(xì)心和堅(jiān)持。”

廣式白切雞制作技藝，入選第八批廣州市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。

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