“粵菜師傅”一出手 “食在廣東”添風味

羊城晚報全媒體記者 吳江 許悅

廣東預(yù)制菜的熱潮一浪高過一浪，繼春節(jié)期間賣斷貨之后，最近又在北京掀起了一股廣東味道的風潮。看好年輕人掌廚的“懶人市場”，全國各地預(yù)制菜群雄崛起。先行一步的廣東如何突圍？羊城晚報記者近半年觀察發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象：放眼全國市場，最好賣的預(yù)制菜多以辣取勝，即使是廣東的網(wǎng)紅預(yù)制菜，也多是酸菜魚、烤魚、小龍蝦等重口味“選手”。“食在廣東”不愿意了，來自地方產(chǎn)業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、餐飲老字號、快餐企業(yè)等都在暗暗蓄力，這次他們請出一位最有實力的嘉賓——“粵菜師傅”助陣，即將新鮮來襲的“粵式預(yù)制菜”，將以排山倒海之勢掀起廣東預(yù)制菜的新一波浪潮。

廣東預(yù)制菜少了一點粵菜味道

這個春節(jié)，廣東預(yù)制菜企業(yè)迎來了一個豐收年，不少預(yù)制菜春節(jié)前都賣斷貨，成為了年夜飯的主角。如廣東恒興集團2021年預(yù)制菜銷售增長40%，銷售總額約10億元。

全球范圍內(nèi)，廣東預(yù)制菜“買全球”“賣全球”同樣氣勢如虹。國聯(lián)水產(chǎn)賣預(yù)制菜賣出了幾條單品銷量過億元的生產(chǎn)線，春節(jié)前一場直播就賣出了4.5萬袋蝦仁。緊抓RCEP的機遇，國聯(lián)水產(chǎn)還連拿三個原產(chǎn)地證書，“首簽”將廣東預(yù)制菜銷往澳大利亞、新加坡和馬來西亞。不僅如此，國聯(lián)水產(chǎn)“走出去”的同時又“引進來”，進口了越南巴沙魚等產(chǎn)品，再加工成預(yù)制菜“賣全球”，開啟了農(nóng)業(yè)國際貿(mào)易高質(zhì)量發(fā)展新征程。

但盤點最好賣的預(yù)制菜菜品我們會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，放眼全國市場，最好賣的預(yù)制菜多以辣取勝。即使是“廣東出品”，如恒興預(yù)制菜日銷十萬份的爆品是“金湯酸菜魚”，國聯(lián)水產(chǎn)最好賣的預(yù)制菜也是烤魚和小龍蝦。

舌尖上的廣東，現(xiàn)階段的粵菜菜式與預(yù)制菜的結(jié)合較多還只是停留在盆菜、牛肉丸、獅頭鵝等傳統(tǒng)風味食品，廣東預(yù)制菜少了一點粵菜味道。

“食在廣東”紛紛走進新“食”代

看好預(yù)制菜的廣闊前景，代表“食在廣東”的眾多種子選手都在暗暗蓄力。

順德陳村帶著最有特色的“陳村花宴”正在走進新“食”代，部分企業(yè)正在研究以花入預(yù)制菜；江門最近出臺“十二條”措施助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展，其中就包括打響烤鰻、燒鵝等江門特色預(yù)制菜品牌；佛山市近日也成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，要孵化一批佛山特色預(yù)制菜品牌，擦亮美食之都的招牌，弘揚粵菜美食、粵菜文化；肇慶高要也正立足特色產(chǎn)業(yè)資源推出特色預(yù)制菜產(chǎn)品，把建設(shè)粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園作為“一號工程”全速推進……

老字號中，廣州酒家、陶陶居的預(yù)制菜做得最早，也賣得最好。廣州酒家相關(guān)負責人告訴記者：“目前廣州酒家預(yù)制菜產(chǎn)品有十幾個品種，廣式預(yù)制菜肴如鹽焗雞、豉油雞等菜品最受歡迎，其他方便處理的預(yù)制菜如燒汁雞扒、適合家庭團聚的佛跳墻也賣得比較好。”

快餐連鎖企業(yè)也想分一杯羹。已陪伴廣州人30年的粵味快餐大西豪，“創(chuàng)二代”劉泓銳接手后正著手進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，同時推出預(yù)制菜，同樣主打嶺南“好飯味”。

深耕社區(qū)生鮮的連鎖品牌錢大媽，也在切入預(yù)制菜賽道的第一時間，就提出了“短保”預(yù)制菜的概念，考慮的也是廣東人的飲食習慣。總經(jīng)理馮衛(wèi)華告訴羊城晚報記者：“計劃定制開發(fā)出保質(zhì)期較短的預(yù)制菜，盡量滿足廣東飲食在‘鮮’字上的極致追求。”

南粵上下都動起來了，他們不約而同，都選擇在“粵式預(yù)制菜”上面下功夫。

近年來深耕粵式預(yù)制菜的海潤集團，也以業(yè)績說明了粵式預(yù)制菜的廣闊空間，其金鯧魚干、佛跳墻等多款預(yù)制菜產(chǎn)品，目前月銷售額已達百萬元，目前正推動潮州預(yù)制菜走向全國，走向世界。

最有分量的嘉賓即將空降廣東預(yù)制菜

民間力量“八仙過海”各顯神通，“食在廣東”如何聚力，借廣東味道進一步引領(lǐng)預(yù)制菜潮流？這一次，廣東請出了最有分量的嘉賓助陣。

以湛江為試驗田，“粵菜師傅”來了。

最早試水“預(yù)制菜+粵菜師傅”的是廣東恒興和御唐府的強強聯(lián)手，御唐府董事長梁思橋告訴羊城晚報記者：“粵菜師傅的加入，能為粵式預(yù)制菜插上美味的翅膀，預(yù)制菜如何變得更好吃，這是粵菜師傅們的責任。”據(jù)介紹，目前御唐府以粵菜師傅高飛大師工作室為主陣地，培訓(xùn)出一批優(yōu)秀的大廚，也挖掘出粵菜師傅助力鄉(xiāng)村振興的新潛能。

“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，是省委省政府著眼滿足人民群眾美好生活需要、支撐高質(zhì)量發(fā)展部署實施的重大民生工程。截至2021年4月，“粵菜師傅”工程實施三年已開發(fā)“粵菜師傅”培訓(xùn)標準21個，培訓(xùn)15.4萬人次，帶動39.1萬人次實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

最早引領(lǐng)預(yù)制菜風潮的廣東領(lǐng)軍企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)和廣東恒興，目前都已研發(fā)出兩百多種預(yù)制菜菜式，其中粵式預(yù)制菜都占有很大的比例。恒興集團董事長陳丹告訴羊城晚報記者：“現(xiàn)階段市場上的確是幾個辣菜最好賣，但我們也看到了粵式預(yù)制菜的廣大市場空間和需求，所以我們一早和御唐府合作引入粵菜師傅，雙方將發(fā)揮各自的全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢和粵菜師傅專業(yè)研發(fā)優(yōu)勢，共同致力于推廣粵式預(yù)制菜。”

對此，中國烹飪協(xié)會中央廚房技術(shù)研究院院長馮德和也表示，一款美味的預(yù)制菜爆品，必是經(jīng)過大廚師反復(fù)試驗、調(diào)味研發(fā)出來的。因此，預(yù)制菜企業(yè)往往高薪聘請名廚研發(fā)產(chǎn)品，目的就是打造風味獨特、品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜品。

近兩年來一直致力于推廣農(nóng)產(chǎn)品食品化工程，傾力打造廣東預(yù)制菜的廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳，正用情用勁當“紅娘”，讓“粵菜師傅”與預(yù)制菜聯(lián)姻成親。省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳分管領(lǐng)導(dǎo)說：“將下大力氣落實省委省政府部署，構(gòu)建廣東特色農(nóng)產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈，突出‘粵菜’特色培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，促進農(nóng)業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展。”

粵菜師傅將成廣東預(yù)制菜突圍的最大“利器”

政府引導(dǎo)、企業(yè)發(fā)力、市場歡迎，發(fā)展“粵式預(yù)制菜”最需要的農(nóng)產(chǎn)品資源和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，廣東同樣具有無可比擬的優(yōu)勢。

很多人不知道，經(jīng)濟大省廣東也是一個水產(chǎn)大省。早在2020年，廣東漁業(yè)經(jīng)濟總產(chǎn)值就達3840.71億元，位居全國第二。從2020年開始，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳就將農(nóng)產(chǎn)品食品化工程列入廣東農(nóng)產(chǎn)品市場體系建設(shè)中，以水產(chǎn)企業(yè)為突破口，鼓勵農(nóng)業(yè)企業(yè)變水產(chǎn)品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業(yè)服務(wù)的水產(chǎn)類預(yù)制菜中央廚房。

在預(yù)制菜上走得最快的湛江，目前正致力于打造國家級“海洋牧場”，是“中國對蝦之都”，對蝦加工產(chǎn)品銷售額占全國的60%，對蝦出口額占全國的25%、全省的50%；湛江還是“中國金鯧魚之都”，擁有全國最大的金鯧魚養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)金鯧魚8萬多噸，占全國的40%、全省的80%，總產(chǎn)值達70億元，金鯧魚產(chǎn)業(yè)已成為帶動農(nóng)民增收致富的特色產(chǎn)業(yè)之一。

廣東的水果資源同樣豐富。全省菠蘿年產(chǎn)量超120萬噸，其中徐聞“菠蘿的海”就有70萬噸，每3個中國菠蘿就有1個來自徐聞；廣東荔枝去年產(chǎn)量達147萬噸，實現(xiàn)產(chǎn)值140.8億元；還有龍眼、香蕉、柑橘、柚子等特色水果，為向來善于以水果入菜的粵菜師傅提供了全年的新鮮選擇。

在廣東預(yù)制菜工程上，廣東一直以最擅長的工業(yè)化思維、工業(yè)化舉措，解決農(nóng)業(yè)全產(chǎn)鏈中存在的痛點、堵點問題。第一階段起帶頭作用的行業(yè)龍頭企業(yè)，都已具備完善的農(nóng)產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)完美匹配粵式預(yù)制菜的進一步發(fā)展。

如在水產(chǎn)資源最發(fā)達的湛江，國聯(lián)水產(chǎn)、廣東恒興等預(yù)制菜龍頭企業(yè)，本身就是從農(nóng)業(yè)起步的“水產(chǎn)養(yǎng)殖大佬”。當最懂魚蝦、最會養(yǎng)魚蝦的企業(yè)開始做粵式預(yù)制菜，粵菜師傅對食材的要求可以得到絕對的滿足。

再加上數(shù)以十萬計的粵菜師傅的加入，可以預(yù)見的是，“粵式預(yù)制菜”將以排山倒海之勢爆發(fā)出廣東預(yù)制菜的新一波浪潮，成為廣東預(yù)制菜進一步突圍的最大“利器”，引領(lǐng)廣東現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群向全球價值鏈中高端穩(wěn)步邁進，成為推動廣東鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要載體。

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