“粵菜師傅”一出手 “食在廣東”添風味

羊城晚報全媒體記者 吳江 許悅

廣東預制菜的熱潮一浪高過一浪，繼春節期間賣斷貨之后，最近又在北京掀起了一股廣東味道的風潮。看好年輕人掌廚的“懶人市場”，全國各地預制菜群雄崛起。先行一步的廣東如何突圍？羊城晚報記者近半年觀察發現了一個有趣的現象：放眼全國市場，最好賣的預制菜多以辣取勝，即使是廣東的網紅預制菜，也多是酸菜魚、烤魚、小龍蝦等重口味“選手”。“食在廣東”不愿意了，來自地方產業、預制菜企業、餐飲老字號、快餐企業等都在暗暗蓄力，這次他們請出一位最有實力的嘉賓——“粵菜師傅”助陣，即將新鮮來襲的“粵式預制菜”，將以排山倒海之勢掀起廣東預制菜的新一波浪潮。

廣東預制菜少了一點粵菜味道

這個春節，廣東預制菜企業迎來了一個豐收年，不少預制菜春節前都賣斷貨，成為了年夜飯的主角。如廣東恒興集團2021年預制菜銷售增長40%，銷售總額約10億元。

全球范圍內，廣東預制菜“買全球”“賣全球”同樣氣勢如虹。國聯水產賣預制菜賣出了幾條單品銷量過億元的生產線，春節前一場直播就賣出了4.5萬袋蝦仁。緊抓RCEP的機遇，國聯水產還連拿三個原產地證書，“首簽”將廣東預制菜銷往澳大利亞、新加坡和馬來西亞。不僅如此，國聯水產“走出去”的同時又“引進來”，進口了越南巴沙魚等產品，再加工成預制菜“賣全球”，開啟了農業國際貿易高質量發展新征程。

但盤點最好賣的預制菜菜品我們會發現一個有趣的現象，放眼全國市場，最好賣的預制菜多以辣取勝。即使是“廣東出品”，如恒興預制菜日銷十萬份的爆品是“金湯酸菜魚”，國聯水產最好賣的預制菜也是烤魚和小龍蝦。

舌尖上的廣東，現階段的粵菜菜式與預制菜的結合較多還只是停留在盆菜、牛肉丸、獅頭鵝等傳統風味食品，廣東預制菜少了一點粵菜味道。

“食在廣東”紛紛走進新“食”代

看好預制菜的廣闊前景，代表“食在廣東”的眾多種子選手都在暗暗蓄力。

順德陳村帶著最有特色的“陳村花宴”正在走進新“食”代，部分企業正在研究以花入預制菜；江門最近出臺“十二條”措施助推預制菜產業大發展，其中就包括打響烤鰻、燒鵝等江門特色預制菜品牌；佛山市近日也成立了預制菜產業聯盟，要孵化一批佛山特色預制菜品牌，擦亮美食之都的招牌，弘揚粵菜美食、粵菜文化；肇慶高要也正立足特色產業資源推出特色預制菜產品，把建設粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園作為“一號工程”全速推進……

老字號中，廣州酒家、陶陶居的預制菜做得最早，也賣得最好。廣州酒家相關負責人告訴記者：“目前廣州酒家預制菜產品有十幾個品種，廣式預制菜肴如鹽焗雞、豉油雞等菜品最受歡迎，其他方便處理的預制菜如燒汁雞扒、適合家庭團聚的佛跳墻也賣得比較好。”

快餐連鎖企業也想分一杯羹。已陪伴廣州人30年的粵味快餐大西豪，“創二代”劉泓銳接手后正著手進行數字化轉型，同時推出預制菜，同樣主打嶺南“好飯味”。

深耕社區生鮮的連鎖品牌錢大媽，也在切入預制菜賽道的第一時間，就提出了“短保”預制菜的概念，考慮的也是廣東人的飲食習慣。總經理馮衛華告訴羊城晚報記者：“計劃定制開發出保質期較短的預制菜，盡量滿足廣東飲食在‘鮮’字上的極致追求。”

南粵上下都動起來了，他們不約而同，都選擇在“粵式預制菜”上面下功夫。

近年來深耕粵式預制菜的海潤集團，也以業績說明了粵式預制菜的廣闊空間，其金鯧魚干、佛跳墻等多款預制菜產品，目前月銷售額已達百萬元，目前正推動潮州預制菜走向全國，走向世界。

最有分量的嘉賓即將空降廣東預制菜

民間力量“八仙過海”各顯神通，“食在廣東”如何聚力，借廣東味道進一步引領預制菜潮流？這一次，廣東請出了最有分量的嘉賓助陣。

以湛江為試驗田，“粵菜師傅”來了。

最早試水“預制菜+粵菜師傅”的是廣東恒興和御唐府的強強聯手，御唐府董事長梁思橋告訴羊城晚報記者：“粵菜師傅的加入，能為粵式預制菜插上美味的翅膀，預制菜如何變得更好吃，這是粵菜師傅們的責任。”據介紹，目前御唐府以粵菜師傅高飛大師工作室為主陣地，培訓出一批優秀的大廚，也挖掘出粵菜師傅助力鄉村振興的新潛能。

“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，是省委省政府著眼滿足人民群眾美好生活需要、支撐高質量發展部署實施的重大民生工程。截至2021年4月，“粵菜師傅”工程實施三年已開發“粵菜師傅”培訓標準21個，培訓15.4萬人次，帶動39.1萬人次實現就業創業。

最早引領預制菜風潮的廣東領軍企業國聯水產和廣東恒興，目前都已研發出兩百多種預制菜菜式，其中粵式預制菜都占有很大的比例。恒興集團董事長陳丹告訴羊城晚報記者：“現階段市場上的確是幾個辣菜最好賣，但我們也看到了粵式預制菜的廣大市場空間和需求，所以我們一早和御唐府合作引入粵菜師傅，雙方將發揮各自的全產業鏈優勢和粵菜師傅專業研發優勢，共同致力于推廣粵式預制菜。”

對此，中國烹飪協會中央廚房技術研究院院長馮德和也表示，一款美味的預制菜爆品，必是經過大廚師反復試驗、調味研發出來的。因此，預制菜企業往往高薪聘請名廚研發產品，目的就是打造風味獨特、品質穩定的預制菜品。

近兩年來一直致力于推廣農產品食品化工程，傾力打造廣東預制菜的廣東省農業農村廳，正用情用勁當“紅娘”，讓“粵菜師傅”與預制菜聯姻成親。省農業農村廳分管領導說：“將下大力氣落實省委省政府部署，構建廣東特色農產品全產業鏈，突出‘粵菜’特色培育發展預制菜產業，促進農業高質高效發展。”

粵菜師傅將成廣東預制菜突圍的最大“利器”

政府引導、企業發力、市場歡迎，發展“粵式預制菜”最需要的農產品資源和產業基礎，廣東同樣具有無可比擬的優勢。

很多人不知道，經濟大省廣東也是一個水產大省。早在2020年，廣東漁業經濟總產值就達3840.71億元，位居全國第二。從2020年開始，廣東省農業農村廳就將農產品食品化工程列入廣東農產品市場體系建設中，以水產企業為突破口，鼓勵農業企業變水產品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業服務的水產類預制菜中央廚房。

在預制菜上走得最快的湛江，目前正致力于打造國家級“海洋牧場”，是“中國對蝦之都”，對蝦加工產品銷售額占全國的60%，對蝦出口額占全國的25%、全省的50%；湛江還是“中國金鯧魚之都”，擁有全國最大的金鯧魚養殖基地，年產金鯧魚8萬多噸，占全國的40%、全省的80%，總產值達70億元，金鯧魚產業已成為帶動農民增收致富的特色產業之一。

廣東的水果資源同樣豐富。全省菠蘿年產量超120萬噸，其中徐聞“菠蘿的海”就有70萬噸，每3個中國菠蘿就有1個來自徐聞；廣東荔枝去年產量達147萬噸，實現產值140.8億元；還有龍眼、香蕉、柑橘、柚子等特色水果，為向來善于以水果入菜的粵菜師傅提供了全年的新鮮選擇。

在廣東預制菜工程上，廣東一直以最擅長的工業化思維、工業化舉措，解決農業全產鏈中存在的痛點、堵點問題。第一階段起帶頭作用的行業龍頭企業，都已具備完善的農產品全產業鏈，產業基礎完美匹配粵式預制菜的進一步發展。

如在水產資源最發達的湛江，國聯水產、廣東恒興等預制菜龍頭企業，本身就是從農業起步的“水產養殖大佬”。當最懂魚蝦、最會養魚蝦的企業開始做粵式預制菜，粵菜師傅對食材的要求可以得到絕對的滿足。

再加上數以十萬計的粵菜師傅的加入，可以預見的是，“粵式預制菜”將以排山倒海之勢爆發出廣東預制菜的新一波浪潮，成為廣東預制菜進一步突圍的最大“利器”，引領廣東現代農業與食品產業集群向全球價值鏈中高端穩步邁進，成為推動廣東鄉村產業振興的重要載體。

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