文/羊城晚報全媒體記者 周聰 邱銳妮

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小白菜摘成片，先焯滾水，再過冷水；新鮮的鴿子片皮，再配上攪打上勁的蝦膠爆炒。最后經過精心擺盤，一道精美的菜品就出爐了。在3月26日舉行的第五屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動中，來自粵港澳大灣區和省內外周邊地市23個代表團（隊）、140名廚藝選手、烹飪大師齊聚梅州，同臺競技、共促發展。在現場，粵菜大廚們通過煎、炒、蒸、煮，向世界弘揚傳播粵菜文化。

粵菜師傅迎來“全家福” 大灣區23個地市均派選手參加

上午8時30分，粵菜師傅技能大賽正式開鑼——參賽選手要在指定的時間之內，完成比賽要求的四道菜品的制作與烹飪，隨即各位選手靜心投入、各顯身手。

“此次大賽是有史以來參賽地市最全、參賽人數最多的一屆。我們稱本次大賽為‘全家福’” 第五屆粵菜師傅技能大賽裁判長、注冊資深中國烹飪大師、中國粵菜烹飪大師黎永泰告訴記者，廣東省內各個地市都派了選手參加，香港和澳門的選手也是剛一恢復通關就聯系我們，要報名參賽。

“今年大賽的一個非常重要的特點是將預制菜和地方非遺文化風味小吃納入競賽內容。”黎永泰介紹，名廚組將設定規定菜、預制菜、自選菜、非遺小吃四個環節，新秀組將設定規定菜、自選菜、非遺小吃、自選小吃四個環節。

香港籍參賽選手宋龍是一個入行20年的“老師傅”，在香港餐飲界工作多年的他，是首次來到內地參賽。本次大賽，他特別準備了港式特色小食——咖喱魚蛋，作為參賽菜品的配料之一。宋龍告訴記者：“現在國家經濟發展很快，尤其是大灣區很有潛力，這次前來參賽讓我打開眼界，讓我對大灣區內地粵菜師傅有了新的認識。”

同樣來自港澳的粵菜師傅杜順彬,目前在澳門美高梅酒店任職。作為澳門烹飪協會理事，他表示此次是抱著學習和交流的心態前來參賽：“港澳粵菜以融合菜為主，有不少新派粵菜。但是我們發現有一些傳統粵菜已開始失傳。此次大賽能看到不同地區的菜式和做法，這讓我深受啟發。”在他看來，粵港澳大灣區不僅為粵菜師傅們提供一個技術交流的平臺，更提供了一個粵菜文化相互融合的平臺。

“這是一場高水平、高質量的烹飪角逐。”黎永泰表示：“選手們激烈拼搏展示廚藝，既實現了相互交流烹飪技藝的目的，也充分彰顯了‘粵菜師傅’的工匠精神。”

比賽現場：見證粵菜的傳承與創新

記者注意到，在比賽中，不少師傅的自選菜肴作品選擇了傳統粵菜。比如，廣府菜師傅帶來了廣府傳統名菜豉油雞，潮汕菜面點師傅選擇了白皮餅。澳門粵菜師傅帶來了咕咾肉……

黎永泰說，參賽選手的作品設計、烹飪技法，均顯示了粵菜三大風味的特色，凝聚了一代代粵菜師傅的心血。很多選手運用特色食材烹飪當地風味美食，作品的造型與食材運用相得益彰。

在本次大賽中，指定菜要求參賽選手用同一種食材：梅州的農特產品鴿子，結合地方特色，做參賽菜肴。“我們將把鴿子肉融到小吃中。”參加中式面點師比賽的梅州代表隊選手楊文娟說，她的參賽作品將結合客家元素、梅州元素來創作。

有的粵菜師傅在造型上進行創新，普通的酥皮點心在他們手中變成華麗的孔雀開屏酥和活潑的海豚酥。有的師傅在做法上創新，將傳統蒸魚變成半蒸半煎，滿足食客“一魚兩吃”的需求；還有的師傅在原材料上下工夫，以當地獨特的食材融入其中對菜品進行創新。

“傳承不守舊，創新不忘本。”在黎永泰看來，粵菜師傅在傳承傳統技藝的同時，也積極滿足現代餐飲市場的現狀與發展趨向要求。“選手們在保留粵菜風味特色的同時，注重選用地方新食材、新工藝，菜品的色、香、味、形、器都體現出高水平。”黎永泰表示。

值得注意的是，本次大賽順應粵菜產業發展新趨勢，契合廣東省建設預制菜產業高地的需要，首次將預制菜以及地方非遺文化風味小吃納入競賽項目，并對預制菜單獨設置了獎項。

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