近日，馬薩諸塞大學(xué)阿默斯特分校的一個(gè)科研團(tuán)隊(duì)對肉類和基于植物(PB)的類似肉物的烹飪進(jìn)行了研究，并定量比較了兩者在外觀、質(zhì)地和鎖水性等方面的變化，發(fā)現(xiàn)普通肉類的烹飪方法并不適用于“植物肉”。相關(guān)成果4月25日在線發(fā)表于ACS Food Science & Technology上。

隨著科技的進(jìn)步，越來越多基于大豆、小麥等成分的“植物肉”開始走進(jìn)人們的生活。在本研究中，科研團(tuán)隊(duì)測量和比較了商用真牛肉和“植物牛肉”漢堡共10個(gè)產(chǎn)品，用標(biāo)準(zhǔn)化方法來量化“植物肉”在烹飪時(shí)的質(zhì)量屬性變化，并確定其理化屬性與真實(shí)肉類產(chǎn)品的相似性和差異性。

在研究中，科研團(tuán)隊(duì)采取統(tǒng)一的方法，如一樣的烹飪時(shí)間、一樣的烹飪溫度等，觀察測量真實(shí)牛肉漢堡與“植物牛肉”的物理化學(xué)屬性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，真實(shí)牛肉在烹飪后，其外觀、烹飪損失、鎖水能力和質(zhì)地特征，都要優(yōu)于“植物牛肉”。

比如一塊名叫“終極植物漢堡”的產(chǎn)品，主要由豌豆蛋白、椰子油、小麥面筋等組成，烹飪后其形狀比同樣大小的真實(shí)牛肉縮小很多;一款名為“不可能的食物”的漢堡餡餅，由大豆?jié)饪s蛋白、椰子油、馬鈴薯蛋白等組成，烹飪后其水分損失更為明顯。

科研團(tuán)隊(duì)對10個(gè)產(chǎn)品在烹飪后開展主成分分析顯示，真實(shí)肉類和“植物肉”在烹飪損失和質(zhì)地特性方面存在明顯差異，這表明科學(xué)家們?nèi)孕柽M(jìn)一步研究，以創(chuàng)造更高質(zhì)量、更好特性的“植物肉”產(chǎn)品。(作者：鄭金武)

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