一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，它是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”——

春節(jié)將至，加之全國各地疫情時有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預制菜布局，年夜飯?zhí)撞汀⒍Y包紛紛上市，一時間預制菜成為餐飲行業(yè)的熱點，也成為資本市場追逐的新星。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜空間規(guī)模估計達到3400億元，同比增長18%。在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預制菜產(chǎn)品增長380%以上。而今年的“網(wǎng)上年貨節(jié)”已經(jīng)開啟，商務(wù)部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內(nèi)人士認為，未來3-5年我國預制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

同時業(yè)內(nèi)專家認為，“預制菜”企業(yè)一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。

需求推動概念升級，

應(yīng)對“廚房革命”新主張

“預制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預制菜最為恰切的定義。

“預制菜的消費人群和場景包含三類：第一類人群常年在家烹飪，認為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理;第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時很少下廚;第三類是懶得做飯或不會做飯的人，只能吃現(xiàn)成的。”對應(yīng)這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。“第一類是預制食材，提供切割等初級加工，食材焯水、過油等基礎(chǔ)處理和深度預制處理三種形態(tài)，縮短前處理過程，第二類是速烹菜，包含即烹型產(chǎn)品，搭配好包含主食材、配菜和風味醬包在內(nèi)的ABC包，讓消費者可以簡單快速地完成一道菜的烹飪，同時，也提供即熱型產(chǎn)品。”李穎波表示，舌尖科技所涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)努力實現(xiàn)便捷與體驗感的合一性，以滿足消費者的不同訴求。

近些年，預制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認為這一變化的背后或有兩點原因：一是中國的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰(zhàn);二是在疫情常態(tài)化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習慣逐步被改變。“由此可見，預制菜從表象上看是順應(yīng)大眾飲食需求的變化，實質(zhì)上是針對家庭廚房變革的解決對策。”李穎波說。

打造豐富產(chǎn)品矩陣，

重塑預制菜業(yè)務(wù)生態(tài)鏈

李穎波在采訪中認為，只有當食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性價比、安全、方便快捷。

中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預制菜滿足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考、實踐中，給出了自己的答案。 “對應(yīng)中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個地區(qū)組建八支產(chǎn)品研發(fā)團隊，每支團隊中都有中餐烹飪背景的專業(yè)廚師作指導，分別結(jié)合地域美食特色做產(chǎn)品研發(fā)。”據(jù)李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點：一是經(jīng)過標準化的流程，復刻風味，還原各地食物地道原味;二是用中國的特色食材進行組合，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新;三是探索挖掘各地時令食材。此外，在舌尖科技總部還設(shè)有風味品鑒和大宗采購兩個團隊，前者負責確保食材質(zhì)量、口味正宗和烹飪方式的簡易度，后者負責搜集國內(nèi)外食材，擴充種類。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應(yīng)商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費者的飲食安全。

此外，高性價比也是消費者選購預制菜時的側(cè)重點之一。“舌尖科技改變傳統(tǒng)原材料采購模式，團隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費者實惠的價格。”李穎波說。

加強技術(shù)投入與升級，

讓標準嚴把餐桌安全關(guān)

據(jù)了解，我國預制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風險點。為此，業(yè)內(nèi)逐步達成共識，應(yīng)該在科技的推動下更新預制菜生產(chǎn)、存儲、保鮮等技術(shù)，著力建立、完善預制菜質(zhì)量安全標準和檢測體系。

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關(guān)鍵詞： 廚房革命 餐飲企業(yè) 預制菜 餐飲市場