各地餐飲企業發力預制菜布局 讓標準嚴把餐桌安全關

一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農產品生產的田間地頭，它是優質農產品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農業產業升級和鄉村振興的“躬身入局者”——

春節將至，加之全國各地疫情時有發生，各地餐飲企業紛紛發力預制菜布局，年夜飯套餐、禮包紛紛上市，一時間預制菜成為餐飲行業的熱點，也成為資本市場追逐的新星。

數據顯示，2021年中國預制菜空間規模估計達到3400億元，同比增長18%。在去年商務部主辦的“網上年貨節”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預制菜產品增長380%以上。而今年的“網上年貨節”已經開啟，商務部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業內人士認為，未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

同時業內專家認為，“預制菜”企業一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農產品生產的田間地頭，是優質農產品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農業產業升級和鄉村振興的“躬身入局者”。

需求推動概念升級，

應對“廚房革命”新主張

“預制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執行官李穎波看來，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產品，才能夠給預制菜最為恰切的定義。

“預制菜的消費人群和場景包含三類：第一類人群常年在家烹飪，認為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理;第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時很少下廚;第三類是懶得做飯或不會做飯的人，只能吃現成的。”對應這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。“第一類是預制食材，提供切割等初級加工，食材焯水、過油等基礎處理和深度預制處理三種形態，縮短前處理過程，第二類是速烹菜，包含即烹型產品，搭配好包含主食材、配菜和風味醬包在內的ABC包，讓消費者可以簡單快速地完成一道菜的烹飪，同時，也提供即熱型產品。”李穎波表示，舌尖科技所涵蓋的產品形態努力實現便捷與體驗感的合一性，以滿足消費者的不同訴求。

近些年，預制菜越發頻繁地出現在餐桌上，李穎波認為這一變化的背后或有兩點原因：一是中國的家庭結構在變小，原本由父母承擔的做飯家務現在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰;二是在疫情常態化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習慣逐步被改變。“由此可見，預制菜從表象上看是順應大眾飲食需求的變化，實質上是針對家庭廚房變革的解決對策。”李穎波說。

打造豐富產品矩陣，

重塑預制菜業務生態鏈

李穎波在采訪中認為，只有當食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優質口感、高性價比、安全、方便快捷。

中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預制菜滿足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考、實踐中，給出了自己的答案。 “對應中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個地區組建八支產品研發團隊，每支團隊中都有中餐烹飪背景的專業廚師作指導，分別結合地域美食特色做產品研發。”據李穎波介紹，研發工作包含三點：一是經過標準化的流程，復刻風味，還原各地食物地道原味;二是用中國的特色食材進行組合，實現菜品創新;三是探索挖掘各地時令食材。此外，在舌尖科技總部還設有風味品鑒和大宗采購兩個團隊，前者負責確保食材質量、口味正宗和烹飪方式的簡易度，后者負責搜集國內外食材，擴充種類。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應商、制造商、冷鏈物流系統和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現可溯源、可管理、可監控，確保消費者的飲食安全。

此外，高性價比也是消費者選購預制菜時的側重點之一。“舌尖科技改變傳統原材料采購模式，團隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環節，給到消費者實惠的價格。”李穎波說。

加強技術投入與升級，

讓標準嚴把餐桌安全關

據了解，我國預制菜行業發展尚處于起步、探索階段，有很多業務細節需要行業企業不斷發現、持續改善。由于預制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風險點。為此，業內逐步達成共識，應該在科技的推動下更新預制菜生產、存儲、保鮮等技術，著力建立、完善預制菜質量安全標準和檢測體系。

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