新春佳節，吃多了大魚大肉，難免會想吃一點清酸爽口的自制小咸菜。但如何腌制“健康”“達標”的咸菜也有技巧。

傳統蔬菜腌制時間很長，并非腌幾天就能拿來食用。蔬菜腌制剛開始時，亞硝酸鹽含量會不斷增長，達到一個峰值后就會下降。通常，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，20天之后就已經很低，這個時候再吃，就比較安全。

自家做腌制菜時，應選擇施氮肥比較少的蔬菜，把菜充分洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。為了降低腌制菜中亞硝酸鹽的含量，還可在腌制時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,這樣做的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。(大鐘)

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